扒羊蹄
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 231 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 煮熟羊蹄八个
调料
- 花椒油三钱
- 水淀粉四钱
- 酱油六钱
- 料酒三钱
- 葱段四分
- 味精三分
- 高汤适量
- 鸭油八钱
- 葱末五分
- 姜末三分
- 大料二瓣
做法
刀工：将煮熟羊蹄把带节肉的骨头剥去。把蹄子劈两片，皮肉相连。 烹制：①将劈好的羊蹄皮朝下码入碗内，下盐，酱油（二钱）、料酒（二钱），放葱段、姜片，大料，浇上高汤，上笼蒸熟。出屉，拣去葱、姜、大料，把汤滗去不要，羊蹄备用。 ②坐油勺，打鸭油，葱、姜末炝勺，烹料酒（一钱），酱油（四钱），加味精，羊蹄下勺，旺火顶开，移微火炖透，挂芡，淋花椒油，翻个勺，上平盘。
特点
羊蹄软烂，香。