汆管挺 (汆蜈蚣管)
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 182 页
天津菜 · 猪肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净管挺三两
配料
- 水发玉兰片六钱
- 水发冬菇三钱
- 黄瓜四钱
调料
- 高汤一斤
- 酱油一钱
- 精盐四分
- 味精一钱
- 姜汁二分
- 姜片二钱
- 大料两瓣
做法
①将猪管挺洗净，下锅，加姜片、大料、清水煮熟，捞出，用凉水泡起来。把管挺按扁，用剪刀剪成连续的牙子，（形似蜈蚣的管，）然后截成一寸二分长的段。 ②将玉兰片、黄瓜都切成一寸长、五分宽、半分厚的长方片；水发冬菇大片改刀。 ③坐开水勺，先将冬笋片、冬菇，下开水焯一下，捞出，控水，放入汤盘内。另换开水，把管挺焯一下，捞出，控水，放在汤盘里笋片、冬菇上。 ④坐勺，打高汤、下味精、盐、酱油、姜汁，开匀，撇沫，下黄瓜片，开匀，把汤浇在汤盘内即成。
特点
管挺脆香，汤味清鲜。
附加说明
在做法第三步中提到了“冬笋片”，但配料中并未列出。根据配料列表，此处“冬笋片”可能为“玉兰片”的笔误。