原料

主料

• 净鸡脯肉二两

配料

• 火腿六钱
• 水冬菇六钱
• 瘦的熟白肉六钱
• 鸡蛋三个
• 南荠一两
• 净笋六钱
• 菠菜六钱

调料

• 大油一两
• 精盐一钱
• 味精一钱
• 料酒二钱
• 姜汁二分
• 葱末三分
• 高汤三两
• 水淀粉九钱
• 牛奶一两

做法

①坐开水勺，将切好的南荠、笋丝、冬菇丁勺，开勺，下菠菜，立即将四样一起捞出，过凉，控净。 ②将蛋黄三个打入碗内，加盐（二分）、打水（一两），放水淀粉（一钱），匀上匀，摊成蛋皮，切成细丝。 ③将熟肉丝、鸡丝、火腿丝、蛋皮丝四样分别放在盘内，备用。 ④将碗内鸡泥，加精盐（三分）、味精（二分）、搅上匀，加水（二分三次放人）再搅，直至把水都搅进去，放水淀粉（五钱）、蛋青（三个）再搅匀。将火腿丝、冬菇、笋丝、南荠丝、熟肉丝、鸡丝、菠菜梗、蛋皮丝都放入碗内，同鸡泥和匀。 ⑤坐开水勺，把和好的鸡泥分成十等份，搏成丸子，下入开水勺内，炖熟（别大开），捞入大平盘内，控去水分。 ⑥坐油勺，打大油（六钱），油热，葱末炝勺，烹料酒，打高汤，下盐（三分）、味精（五分）、姜汁，下牛奶，挂芡（用淀粉三钱），淋大油（四钱），出勺，浇在大平盘内鸡茸丸子上即成。

特点

鸡茸和浇汁都是白色，咬开里面花色鲜艳，酥脆而嫩香。