炸肝肠
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 53 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸡肝二两
- 白猪大肠二两
调料
- 清油一斤（约耗二两）
- 酱油二钱
- 味精二分
- 椒盐二钱
- 水淀粉八钱
做法
刀 工: ①将鸡肝摘除血管，洗净，大块改刀。②将煮好大肠切成三分厚的马蹄块。 烹 制: ①将鸡肝用开水冒一下，捞出。②将切好的大肠放入碗内，用水淀粉（五钱）抓匀。另用一碗，把鸡肝用酱油和水淀粉（三钱），喂好。③坐油勺，打油，用四、五成火将大肠一块块下匀，炸到六成旺火下肝，到八成火将两样都捞出，分开码入平盘。把味精掺入椒盐单上。
特点
大肠肥嫩而脆，鸡肝嫩香。
附加说明
炸软肝加炸大肠协作一盘即为“炸三样”。