原料

主料

• 净鸡胗四两
• 净鸡肝四两

配料

• 水发玉兰片一两

调料

• 清油二斤耗一二钱
• 花椒油四钱
• 料酒五钱
• 白糖一两二钱
• 醋五钱
• 酱油九钱
• 葱丝四分
• 姜丝二分
• 蒜片四分
• 水淀粉一两

做法

刀工：①将剪净的鸡胗每片横切一刀，剔出鸡胗仁，每个鸡胗剔出四块胗仁。②将鸡肝切成一刀二两块。③玉兰片切六分长、四分宽、二分厚的片。 烹制：①坐开水勺，将胗片用开水焯过，控出。原勺，另换净水，把鸡肝下勺，见开，控出。②把鸡肝放入碗内，放淀粉（五钱），酱油（二钱），抓匀。③坐油勺，用五六成的油，手捻鸡肝下勺，炸至半熟，将鸡胗沾上料酒（一钱），酱油（一钱），下勺，炸熟，两样同时控出。④原勺留底油，下葱丝、姜丝、蒜片，烹料酒、醋（四钱）、酱油（六钱）、打汤少许，放白糖，挂芡（淀粉五钱），下鸡胗、鸡肝，淋花椒油，拌匀，使汁抱上胗肝出勺。

特点

酸甜咸口，老红色，脆嫩，肝嫩。酒菜。