原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 白菜 (或冬瓜)二斤

调料

• 姜片二钱
• 大料五瓣
• 料酒一两
• 酱油一两
• 白糖少许
• 精盐二钱
• 清油二斤耗一二钱
• 高汤四斤

做法

①将鸭腿折大腿骨，从脊背开膛取出嗓子、气管和内脏，洗净待用。 ②将白菜去老帮，去根，把菜心切成八分长的段（不要散开），备用。 ③将收拾好的鸭子下汤锅煮至七成熟，捞出。先取出鸭信，从眼睛处连眼带嘴剁去，用净布擦净鸭身上的血沫，乘热抹上糖色。 ④坐油锅，用八、九成热油，将鸭子放入笊篱内，把笊篱下人油锅，盖上盖，炸至鸭皮金黄色核桃纹，捞出。把脖子和膀子拧下，切成一二寸长的段，把鸭身切成一二寸见方的块，码入大鸭碗内（脯朝下），把鸭脖子和膀子码在头上。放上姜片、大料、葱段、（一钱五分）、浇上酱油（五钱）、料酒、添汤（一斤）、上笼蒸烂暂不出锅。再把白菜墩放入盘内，撒上盐（三分），上笼蒸熟。连鸭出屉，把鸭碗内的姜片、大料取出，把白菜墩里的水控出。 ⑤把鸭碗里的汤滗入勺内，把白菜墩放在鸭碗上面，铺平，然后连鸭一起合入鸭池内。 ⑥把盛有鸭汤的勺坐火上、添汤（三斤）、加味精、精盐（二分）、酱油（五钱）、姜汁少许，开勺，撇沫，把汤浇入鸭池（手勺盖住菜，把汤浇在手勺上）即成。

特点

色红红色，鸭肥而香，是筵席大菜之一。