原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 白菜（或冬瓜）二斤
• 水发海参半斤

调料

• 清油二斤（耗一两二钱）
• 大油三两
• 酱油一两五钱
• 料酒一两
• 精盐二钱
• 白糖五钱
• 葱各五分
• 姜各五分
• 高汤一斤半
• 糖色少许
• 味精二钱
• 大料少许
• 淀粉一两二钱

做法

刀工: ①将鸭剔去大骨，从脊背开大，取出嗉子和气管，掏净内脏，洗净。 ②将白菜去根、去老帮，用菜头（约净菜一斤半），将菜头剪切成三分宽，三寸长的条。 ③将水发海参大的一个劈两半，小的切开。 烹制: ①将鸭子下汤锅煮至七成热，用水洗净，剁去鸭掌，从大腿骨刺起）取出鸭信，再刺去眼睛和鸭嘴（从眼睛处刺去），抠除粪门，拧下鸭脖，取出颈骨，（脖颈肉皮留在身上），将鸭脖改刀成两块，颈骨改刀成三段。把鸭身（脯朝下）放入大碗内，把脖、脖子、鸭头放在鸭身上，撒精盐（一钱五），姜片、大料、打高汤（一斤），上屉蒸烂。 ②把鸭碗内的汤淳入另一碗内。把脖和脖子取出另放一碗内，将鸭身抽净骨头，把骨头和脖、脖子放在一个碗内。 ③坐油勺，用八成热油将白菜头炸成金黄色，捞出，控油备用。 ④原勺，打大油（一两），葱、姜末炝勺，烹料酒、酱油，放盐（五分），味精，把鸭碗内拆入匀，打入高汤（半斤），做成汁。用碗把煮好的汁盛出一半，备用。把拆净骨的鸭下勺，见开，盖勺盖，移微火煨焖。 ⑤另起一勺，把盛鸭碗内的汤三之二折入匀，把碗内鸭骨和白菜头都拆入匀炖，见开大火，挂芡，淋大油（用淀粉五钱），盛大鸭盘内，把骨头放在底下，白菜蒙到骨头上，成半椭圆形。 ⑥原勺，把剩在碗内三分之一的鸭汤拆入匀内，把海参下匀，用微火炖。把鸭子移旺火，下白糖（四钱），下海参、贝柱（与鸭子色找齐），挂芡（用淀粉七钱），淋大油（一两），出匀，把海参围到鸭子的周围即成。

特点

鸭子肥烂，金红色，为筵席大菜。