原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 猪肚尖一斤半
• 水冬菇三两
• 青笋一斤
• 火腿半斤
• 水发玉兰片八两

调料

• 姜片三钱
• 大料五瓣
• 精盐三钱
• 料酒五钱
• 味精二钱
• 姜汁少许
• 高汤三斤

做法

①将鸭大开，除食道和气管，掏出内脏，洗净，待用。②将猪肚尖肉改净改两刀成三块，去皮，火腿去皮切成三分宽的条，玉兰片切成长方片；青笋用水煮发后，去老根，切成三分厚，三寸长的片，水发冬菇切三分宽的片。③将收拾好的鸭和猪肚尖，一同下到汤锅内，将两样肉蒸至八、九成熟，捞出。将鸭拆去骨头，两样肉均改切三分宽的条。④将笋片、青笋、冬菇分别下开水里焯一下，控出。⑤用大鸭碗一只，将熟鸭条面朝下码入碗底一片，再码一片青笋，再码一片白肉，再码一片火腿，再码一片笋片，再码一片冬菇。循环摆放。直到把碗码满一周围把料用完为止，把碎料码到上面，放精盐（三钱）、姜片、大料、料酒、高汤（一斤），上笼蒸烂，取出大料、姜片，把鸭汤滗入勾内，鸭子合入鸭檀内。⑥把盛鸭汤的勾勺上火，打高汤（二斤）放精盐（五分）、味精、姜汁，开勾，撇浮沫，把汤浇入鸭檀内即成。

特点

色泽鲜艳，汤味清香，鸭肉肥美不腻。适合宴席饭菜。