原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤
• 鸡蛋十个

配料

• 白菜三斤
• 水香菇三钱
• 火腿一两两钱
• 净冬笋三钱
• 香菜三钱

调料

• 精盐二钱
• 味精二钱
• 料酒五钱
• 姜片二钱
• 姜汁少许
• 大料四瓣
• 高汤三斤

做法

①将鸭嘴开，去食道、气管，去内脏，洗净。 ②将白菜头去帮和叶，洗净，切成八分的圆段（圆墩），码在盘内，撒上盐（五分），备用。 ③将冬笋切长方片；水香菇大的改刀；火腿切成一寸长、四分宽的片；香菜去根洗净，用枝尖上节，每节带二、三个叶。 ④将收拾干净的鸭子下汤锅煮至七成熟，捞出，用凉水洗血沫。取下脖子和下膀，从眼胁处剁去眼嘴，剁去下腿和蹼爪，抠去肛门。 ⑤用鸭碗，把熟鸭脯朝下码入碗内，把脖子和膀子放在鸭身上面，下大料、姜片、下盐（一钱五分）、料酒、浇高汤（一斤），上笼蒸烂。 ⑥把十个鸭蛋，分剥在磁盘内，鸭起爪内抹香油，将十个鸭蛋分别打入十个鸭匙内。在浮头摆上一枝香菜叶，一片火腿片，撒上葱末（二分）。待鸭蒸烂时，将装在鸭匙里的鸡蛋连盘上笼。并将码在盘里的白菜墩也带上笼。视鸡蛋蒸熟，白菜蒸烂，一起出笼。 ⑦把鸭碗里的大料、姜片拣出，把汤滗入勺内，把白菜墩里的水控净，将白菜折到鸭碗上面，将鸭合入鸭楦内。 把鸡蛋从鸭匙里用小刀起出，放入碗内，用开水泡起来。 ⑧将净入鸭汤的勺上火，打高汤（二斤），放味精、精盐（五分）、姜汁，开勺，撇沫，下冬菇、笋片，将汤浇在鸭楦内鸭子上，把鸭蛋控入漏勺，再滗到鸭楦内，围到鸭的四周，即成。

特点

鸭肉雪白，肥烂，汤味清香。鸭蛋和火腿、笋片、冬菇都煨在浮头，如飞云，鲜艳夺目。