原料

主料

• 光填鸭一只 约重五斤

配料

• 鲜鸡蛋十二个
• 油菜心一斤
• 水发玉兰片一两
• 大虾干一两

调料

• 清油二斤（约耗六钱）
• 大油二两五钱
• 料酒一两
• 酱油六钱
• 精盐二钱五分
• 味精三钱
• 水淀粉六钱
• 葱姜米各五分
• 高汤一斤半
• 姜片一钱
• 大料四瓣

做法

①将鸭宰开，去嗉子和气管，去内脏，洗净。②将油菜心洗净，去根，用刀一劈四半。③将玉兰片切成二寸长四分的薄片。④将大虾干用温水泡开，备用。⑤将收拾好的鸭子下汤锅煮至七成熟，捞出，洗净血沫。剁去腿，从眼睛处剁除眼和嘴，把脖子取下，剁二刀成三块；把脖子取下，剁二刀成三块；把鸭膀取下，剁一刀成二块；掀去肛门。⑥把鸭子（脯朝下）放在鸭碗内，把鸭脖、鸭膀都放在鸭子上。加大料、姜片、放盐（二钱二分）、料酒（四钱）、高汤（一斤），上锅蒸。把鸡蛋十二个洗净，也上锅蒸。把鸡蛋蒸熟出笼去皮，放在碗内，沾上酱油（一钱）。⑦坐油勺，打清油，油热，把鸭蛋下勺，炸成虎皮色，捞出，控出。⑧原勺，打大油（二两），油热，先炸虾干，放葱姜米，下油菜心，葱片炒匀，下盐（三分）、味精（一钱五分）、料酒（四钱），打汤少许，挂芡（淀粉一钱），盛入碗内备用。⑨原勺，打大油（二钱）、酱油（五钱）、下味精（一钱）、添汤（半斤），将鸭蛋下勺，见两开，捞出，将鸭暂时离火。⑩将捞出的鸭蛋放回鸭子上。将蒸鸭汤滤出不用，把鸭子合入鸭盘内，把油菜和笋片摆到鸭的四周。⑪将盛汁的勺再上火，挂芡（淀粉五钱），打明油（大油八钱），淋汁在鸭身上即成。

特点

盘内白鸭伏在鸡蛋上，如孵卵样，周围油菜像是暖草。色泽鲜艳，鸭子肥烂清香。虾干味鲜。