原料

主料

• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 鲜荷花瓣三两
• 鲜荷叶一张
• 水发海参一两
• 水发干贝一两
• 水发冬菇一两
• 火腿一两
• 水发鱼骨一两
• 净冬笋一两
• 白肉一两
• 生鸡脯一两两
• 莲子一两
• 拖泥肉五钱
• 蛋青四个
• 净豆苗少许

调料

• 大油一两
• 香油五钱
• 料酒一两
• 精盐三钱
• 姜片二钱
• 大料四瓣
• 牛奶二两
• 水淀粉一两
• 味精二钱
• 高汤一斤
• 葱各五分
• 姜米各五分

做法

1. 把鸭子洗净，从眼睛处连眼睛带嘴剥去，剥去小、脚和鸭掌。用小刀在颈后划开一刀，将鸭皮向后翻，随翻随剥去鸭骨，待全身骨头剥尽，冲洗干净，再将鸭皮翻转，仍成一只整鸭形状。 2. 把鱼骨、海参、冬笋、火腿、白肉都切成三分见方的小丁。水发冬菇切成三分、三分的片。 3. 锅内放热水，把莲子下人，用炊帚尖连续冲、戳去净皮，摘去莲心，用水泡上，备用。 4. 把生鸡脯和拖泥肉放一起，用刀背砸烂，再用刀刃剁成泥茸，放入碗内。 5. 将荷叶剪成比鸭子大一圈的圆形，洗净，备用。 烹制： 1. 在鸭骨碗内，放水淀粉（五钱）、加味精（一钱）、精盐（五分）、料酒（四钱）、打入蛋青，加香油，搅拌均匀。 2. 把鱼骨、海参、笋片、冬菇一起用开水焯一下，控净，放入鸡茸碗内，再把火腿、莲子、白肉、干贝也都放入鸡茸碗内，搅拌均匀。 3. 取来收拾好的鸭子，将鸡茸从鸭颈后小口装入，将馅全部装完为止，用一根竹签子将小口别住。 4. 把荷叶铺在鸭碗内，把装好馅的鸭子脯向上仰卧在碗内荷叶上，放上姜、大料瓣、加盐（二钱）、料酒（三钱）、打高汤（半斤），上屉蒸烂，取出。把鸭汤滗去不用，把大料瓣、姜片去除，把锁口的竹签去掉。将鸭连荷叶一起溜在鸭盘中，把鲜荷花瓣用凉水洗净，把花瓣底部在下，压在荷叶底下，围成一圈。 5. 坐油勺，打大油（五钱），葱姜米炝勺，烹料酒（三钱）、打汤（半斤）、放盐（五分）、味精（一钱）、开勺，下牛奶，挂芡（淀粉五钱），淋大油（五钱）。出勺，浇在鸭身上（注意不要浇到荷花瓣上）。把开水烫过的豆苗摆在鸭身上，即成。

特点

鸭子被荷花瓣烘托起来，鸭子肥烂，有荷叶的清香味。鸭腹内，瓤馅五彩鲜艳、味道各异。系筵席大件菜之一。

附加说明

配料中的“生鸡脯一两两”表述有歧义，此处按“一两”换算。