油爆鸭丁
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 86 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 冷鸭肉四两
配料
- 水发玉兰片一两二钱
- 鸡蛋一个
调料
- 大油二斤（约耗一两二钱）
- 料酒三钱
- 精盐一钱二分
- 水淀粉一两二钱
- 味精五分
- 葱姜米二钱
- 葱各三分
- 姜末各三分
- 虾油二钱
- 高汤少许
做法
将鸭肉切成三四分见的丁子，将玉兰片切成四分见的丁子。①把鸭丁放入碗内，加盐（五分），放水淀粉（八钱），打入鸡蛋一个，搅拌均匀。②坐油勺，打大油，用热勾温油，将鸭丁手捻下勺，油见热，鸭丁浮起，把鸭丁下匀，随即连鸭丁一起滤入笊篱。③原勺，葱、姜末炝勺，把鸭丁、笋丁折入勺内，烹料酒，打高汤少许，下味精、精盐（七分），挂芡（用四钱淀粉），淋明油（大油三钱），颠抖出勺。另带虾油。
特点
鸭丁白嫩，脆嫩，有虾香味。