原料

主料

• 净鸭肉四两

配料

• 水发玉兰片一两

调料

• 清油二斤（约耗一两）
• 香油三钱
• 水淀粉二两二钱
• 蛋白一个
• 酱油六钱
• 精盐五分
• 辣豆酱二钱
• 白糖一钱
• 葱米各五分
• 姜米各五分
• 料酒三钱
• 味精五分
• 高汤少许

做法

①将鸭肉洗净，切成三分见方丁子；将玉兰片切成四分见方丁子。 ②把鸭丁放入碗内，加盐，放入水淀粉(八钱)，扒打蛋白，搅拌均匀。 ③坐油勺，用热匀温油，手捻鸭丁下勺，视鸭丁浮起，油已见熟，再下笋丁一条，连鸭丁一起控入笊篱内。 ④勺内留底油，炝葱、姜米，炸辣豆酱，视酱炸熟，下鸭丁、笋丁，煸炒，烹料酒、酱油，打高汤少许，下白糖、味精，挂芡(用四钱淀粉)，淋香油，出勺，上平盘。

特点

老红色，鸭肉嫩，辣味香。