炒鸭丝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 89 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 净鸭肉四两
配料
- 水发玉兰片一两
- 黄瓜六钱
调料
- 大油一斤耗二两
- 料酒三钱
- 精盐七分
- 水淀粉六钱
- 葱姜米各五分
- 高汤少许
- 蛋青二个
做法
①将鸭肉洗净、伏片切丝，放入碗内。 ②将玉兰片洗净，将黄瓜去瓤，切成鸭腿丝。 烹制: ①将鸭丝碗内放盐，淀粉搂入，打入蛋青，搅拌均匀。 ②坐开水勺，将丝焯一下，控出。用凉水把黄瓜和丝投一下，控于放入碟内。 ③坐油勺，打大油，用热匀温油，将碗内鸭丝用筷子慢慢搂入油勺，划开，待油已热上来，鸭丝浮起，即控出。 ④原匀留底油，葱、姜米炝匀，下黄瓜丝、鸭丝，煸炒，烹料酒，打少许高汤，加味精，颠炒出勺。
特点
鸭丝白嫩，清香。酒菜。