糟熘鸭肝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 101 页
天津菜 · 禽肉
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原料
主料
- 鸭肝五两
配料
- 水发玉兰片五钱
调料
- 大油二斤耗一两五钱
- 蛋青一个
- 水淀粉一两
- 味精一钱
- 精盐八分
- 糟酒七钱
- 白糖一钱
- 高汤少许
做法
刀 工: 将鸭肝洗净去血筋，切大厚片，将玉兰片切长方片。 烹 制: ①用碗一只，放盐（三分），打入蛋青。放水淀粉（五钱），搅拌均匀。再把切好的鸭肝抓上糊（因鸭肝嫩易碎，必须先和好糊再下鸭肝），喂好。 ②坐油勺，用五、六成热油，将鸭肝手捻下勺，划开，炖透，捞出。 ③原勺，留底油，把鸭肝回勺，下笋片、划糟酒、点汤少许，加盐（五钱）、味精、白糖，挂芡（用淀粉五钱），淋大油（三钱），翻个出勺。
特点
鸭肝鲜嫩，糟味清香。酒菜。