原料

主料

• 鸭肝四两

配料

• 网油二两
• 桃仁二钱

调料

• 清油二斤耗一两
• 香油二钱
• 精盐五分
• 椒盐二钱
• 味精五分
• 水淀粉四钱
• 蛋青一个
• 葱末各五分
• 姜末各五分

做法

刀工: ①将鸭肝用平刀™成泥。②将猪网油切成三寸长、半寸宽的块,共切成两块。烹制: ①把鸭肝泥放碗内,加盐、味精(三分),放水淀粉(三钱),打入蛋青,搅拌均匀。再放葱末、姜末、桃仁、香油,拌匀。②将切好的两块网油平放在案子上,把和好肝泥摊在两块网油上,摊匀。卷成长方块。用淀粉(一钱)与水和好,做芡糊,抹在两块网油卷口上,上屉蒸熟,晾凉,改切成手指宽的一字条。③坐油勺,用五、六成热油,将切好的网油卷下勺,炸成金黄色,捞出,上平盘。④把味精(二分),掺入椒盐内,另碟上桌。

特点

外焦里嫩,酥脆香美。酒饼菜。