原料

主料

• 鸡脯肉四两
• 鸡蛋壳十二个

配料

• 蛋白四个
• 嫩豌豆一两
• 水发青笋一两
• 水发玉兰片五钱(两用)
• 水发冬菇一两(两用)
• 火腿一两
• 黄瓜一两
• 嫩豆苗四钱

调料

• 精盐一钱
• 味精二钱
• 大油一钱
• 姜汁少许
• 高汤二斤
• 水淀粉四钱

做法

刀工: ①将鸡脯肉去皮，摘筋，用刀背砸碎，再用刀剁成鸡茸。②将十二个蛋壳在大头刻出一个指盖大的小孔，待用。③将水发青笋切成细丝，水发玉兰片一半切细丝，一半切长方片，分别用开水冒过；火腿切成细丝；冬菇用一片成片，一半切成丝，也分别用开水冒过，晾凉；黄瓜去瓤，切成方片；豌豆用开水焯过，控干水分；豌豆苗去根，洗净。 烹制: ①将鸡茸用凉水澥开，过细箩，去掉渣子，放入小盆内，加入盐（五分），淀粉用刀搅成糊状，再放进蛋青、姜汁、大油（一钱）、味精（一钱），搅拌均匀。再把火腿丝、青笋丝、冬菇丝、豌豆粒投入鸡茸糊中，拌匀备用。②将喂好的鸡茸糊平均灌入十二个蛋壳内，用白纸密封其孔，然后扣朝上摆入十二个酒盅内，把酒盅摆在盘内，上屉旺火蒸二十分钟，取出放凉水盆内剥去外壳，摆在大汤碗内。③坐油勺，打高汤二斤，加味精（一钱），姜汁少许，精盐（五分），下笋片、冬菇片、见开，把汤浇入大汤碗内，撒上黄瓜片和豆苗（黄瓜片先用开水烫一下）即成。

特点

形状鸡蛋，色形美观，味道鲜美。