原料

主料

• 净熟野鸭肉三两
• 豆腐皮一张

配料

• 栗子二两
• 南荠一两
• 菠菜四钱

调料

• 清油二斤（约耗二两）
• 花椒油二钱
• 料酒三钱
• 酱油二钱
• 水淀粉五钱
• 白糖一两
• 蒜米一钱
• 高汤二两

做法

刀 工: ①将带骨熟野鸭肉切成一寸五分长、三分宽的长块，放在碗里。 ②将南荠洗净、去皮，切成腰子片；菠菜去根去叶，将茎切成八分长段，生栗子切成两半，用开水煮熟剥皮；毛菜洗净，切成八分段；木耳大片改刀。 ③豆腐皮一张切成寸半方块。 烹 制: ①将南荠下开水勾见大开，再下菠菜，一起捞出，备用。 ②坐油勺，打清油二斤，用六、七成热油，先把栗子炸一下，捞出。再将野鸭块下勺炸斑。另用勺一把，上置笊篱，把炸好的野鸭连油拆入笊篱中，把油控入勺内，备用。 ③原勺留底油，用葱、姜、蒜米炝勺，将野鸭、栗子、南荠、菠菜、木耳、一齐下勺，烹料酒、醋、酱油，下白糖，打汤，挂芡，淋花椒油，翻出勺，入碗内，撒上毛菜。 ④端起备好的油勺上火，下豆腐皮，炸起泡后，立即捞出，放入大汤盘内。 ⑤端菜上桌，把碗内野鸭倒入汤盘内炸好的豆腐皮上，发出炸音。

特点

腐皮清香酥脆，野鸭甜咸口，声色兼备，鲜美适口。