原料

主料

• 猪头一个
• 猪尾一个
• 沙肝一条
• 小肠一挂
• 肺带一挂

调料

• 酱油三斤
• 大料五钱
• 花椒二钱
• 硝五钱
• 葱二钱
• 姜一两
• 五香料(皮面、山奈、丁香、小桔子)共一两
• 大盐二两
• 醋酌量
• 白矾酌量
• 盐酌量

做法

1. 将猪头用喷灯（或火筷子）将毛烧净，注意将鼻孔、耳孔里的毛和眼毛烫净。将猪头劈开，取出猪舌和脑子，洗净，备用。 2. 将猪尾上的毛烫去，刮洗干净。 3. 将猪沙肝（脾）洗净。 4. 将猪肺气管口连根剪开，用醋、明矾、盐末揉搓，用清水投洗干净。 5. 将小肠也用醋、明矾、盐末揉搓，用清水洗净，反再冲洗干净。 6. 将以上收拾好的猪头杂碎下锅，先用开水焯一下，捞出，烫净去用。另换水，下酱料，先用旺火顶开，再用小火炖熟。根据主料的性质，小肠、沙肝，先熟，然后是肺，最后是猪尾、猪头，按其熟软先后顺序出锅。 7. 出锅后，将猪头剔除鼻须，去骨，码在大盘内即可。其它主料也都分别码在大盘内，随吃随切。

特点

味香美可口。

附加说明

酱得猪头杂碎，还可以熏，做成熏头肉，熏猪尾、熏肠等，也可以烩素食用。