原料

主料

• 鲜鲫鱼长约二寸左右 十斤

配料

• 白菜二帮三斤
• 胡萝卜一两
• 菠菜梗一两

调料

• 大葱三斤
• 姜四两
• 蒜一斤
• 白糖一斤半
• 醋二斤
• 大料一两
• 花椒一两
• 酱油一斤
• 细盐八钱
• 香油二钱
• 料酒三钱

做法

刀 工: ①将鱼去鳞开膛，去鳃、去内脏，洗净控干。 ②将白菜二帮洗净控干，切成二寸长的段，姜剥去皮，葱剥去皮。 ③胡萝卜切丝，菠菜梗切段，将两种用开水烫过，晾凉备用。 烹 制: ①锅底先平放几根短块，垫上一层白菜帮，放一层葱、姜、蒜、摊平，码上一层小鱼，这样按序分层，把鱼码完为止。 ②码鱼时鱼头朝外，鱼尾朝内码顺，中间留一小空隙，将花椒、大料装布袋放在空隙处，最后用白菜帮盖在上面封顶。 ③将酱油、醋、料酒下锅。把锅坐火上，用大火顶开，约开二十分钟。下白糖，并从锅边潠入酱油，盖上锅盖，用荷锄火先烤后焖约二、三小时即成。把锅端下火来，将鱼晾凉。 ④装盘：用大盘，先将锅内的葱段，白菜帮垫于盘底，上边摆鱼，摆鱼时头向内，尾向外，砖圈摆成草帽形。在鱼缝间分别嵌镶胡萝卜丝，菠菜梗。吃时。改刀、装碟再上桌。

特点

咸甜口，骨软刺酥，风味独特。适用于冬季下酒。