原料

主料

• 铁雀十把 (约40个)

配料

• 猪肉馅一斤二两 (约耗 1 两)
• 熟虾仁三两
• 净荸荠二两
• 肉皮冻二两

调料

• 鸡蛋二个
• 湿淀粉一两五钱
• 香油八钱
• 细盐四钱
• 酱油一两五钱
• 料酒二钱
• 葱二钱
• 姜二钱
• 味精二钱
• 大料两钱
• 硝水少许
• 汤适量

做法

操 作: ①将铁雀去内脏，去爪，从眼睛处连嘴除去，把毛摘洗干净。 ②将熟虾仁切成黄豆粒大小，荸荠切成碎末。 ③葱、姜切一段，切一钱长片，另姜一钱切末。 ④将肉皮刮洗干净，用开水焯，捞出，洗干净，改刀备用。 调 制: ①将肉馅放盆中，加酱油（五钱）、硝水、料酒、姜末，放（一钱）细盐，搅匀，将鸡蛋和湿淀粉、虾仁、荸荠都放进去，搅拌，再放葱末姜末烧上香油，搅匀。用手挤成40个肉丸。（大小要均匀）。 ②将40个铁雀逐一从脊背劈成两开（肚脯相连，不能拉断），用刀拍一下，再用刀尖把脖子和腿翻碎。把铁雀平摆到大盆内。 ③把肉丸挨个放到铁雀上，把两扇雀肉合起来，把肉丸包上。然后翻个，把雀肚皮朝上摆在磁盆里。 ④把肉皮放回磁盆里，放葱段、姜片，加酱油（一两）、放汤。上屉蒸约一小时，出屉，捞出肉皮，晾凉，入冰箱。吃时拨碎。

特点

味道鲜美，佐酒佳肴。