余豌豆鸡丝
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 260 页
天津菜 · 汤羹
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原料
主料
- 净鸡脯肉二两
- 鲜豌豆一两
配料
- 净冬笋三钱
- 火腿三钱
调料
- 净油二斤半斤
- 精盐二钱
- 味精五分
- 姜汁五分
- 酱油二钱
- 高汤一斤半
- 水淀粉二钱
- 蛋青一个
做法
刀工: ①将鸡脯肉洗净，去筋，去老皮，切成火柴棍丝，放入碗内，加盐（三分），放水少许抓匀，搅动，放入淀粉、蛋青，再搅匀备用。 ②将冬笋切火柴棍丝，火腿切宽丝。 烹制: ①坐开水勺，把笋丝、鲜豌豆分别下勺，见开捞出。 ②再坐开水勺，把喂好鸡丝下勺，用筷子分开，使粘连，鸡丝浮起，立即捞出。 ③另起勺，打高汤，下鸡丝、豌豆、火腿丝、笋丝，放味精、姜汁、盐（一分）、酱油，开勺，撇浮沫，抓入汤碗即成。
特点
鲜嫩，清香。