原料

主料

• 银鱼六两
• 紫蟹半斤

配料

• 水发玉兰片五钱
• 菠菜一两

调料

• 高汤一斤半
• 味精五分
• 精盐二分
• 姜汁五分
• 酱油二钱
• 猪油一钱

做法

①将银鱼（雌的）挤去眼睛，备用。 ②将紫蟹放入水盆，用炊帚刷洗干净。在案上，以左手紧握其左腿爪，以刀尖从嘴部插入壳与肉之间，左手用力猛掀。取下蟹盖。用手抠去盖上残存的嘴和食包，剥去四边，成方形。把蟹身撕去蟹脐，拔去腿，截去蟹腿（与身相连的一节留其半节）。小小的顺剥一刀成两半，大的剥十字刀成四半。 ③将玉兰片切一寸二分长、四分厚的片，菠菜去根去老叶，洗净，切成寸段。 ①把切好的紫蟹按盖与身分别码入盘内，上屉蒸5—6分钟取出。 ②坐开水勺，把蟹片、菠菜焯一下，控出。 ③坐勺，打高汤，下银鱼，见开，下紫蟹、下笋片、菠菜。放味精、盐、姜汁、酱油，开匀，撇浮沫，把银鱼捞入笊篱，再将蟹肉连汤折入大汤碗内，把银鱼倒入碗内漂在浮头。

特点

紫蟹鲜美，银鱼有瓜味。

附加说明

此菜如单烹银鱼即为“烩银鱼”。如单烹紫蟹即为“烹紫蟹”，做法相似。