炒蝴蝶鳞片
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 180 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大鲳鱼1斤2两
配料
- 葱花4钱
- 姜末3钱
- 蒜泥2钱
调料
- 盐2钱
- 酱油5钱
- 白糖2钱
- 料酒1钱
- 猪油1斤6两
- 味精2钱
- 醋1钱
- 胡椒粉1钱
- 香油8钱
做法
①鲳鱼杀后用干布吸干血后，在砧板上，用刀头横片成蝴蝶鳞形大片。②鲳鱼片稍放点干淀粉拌匀。用料酒、酱油、糖、味精、毛汤、水淀粉对成汁。③鱼抓散，下入热油锅内漏勺捞出，煽入锅内。锅上火，放少许油，下葱、姜、蒜略煽炒，放入鱼片捞出，再加调味汁，翻炒均匀，撒上胡椒粉，盛入盘中。
特点
鱼片松脆，味鲜美。