原料

主料

• 活鼋鱼1 只 (约12斤)

配料

• 肥膘肉1斤
• 熟山药2斤 4两
• 熟冬笋2斤
• 水发木耳1斤 2两

调料

• 料酒2两
• 盐5钱
• 白糖2两
• 冰糖1两 5钱
• 葱1两 2钱
• 姜4钱
• 熟猪油5两
• 花生油2斤 2两

做法

①将甲鱼背朝下，使其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颈骨，出血尽。在嘴处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，剖断四肢骨骼，挖出内脏，取出鼋鱼腹中蛋，把鼋爪、嘴尖和尾。将甲鱼放入70°C的热水中浸泡5分钟，抹去粘膜，再放入80°C的热水中浸泡15分钟后，置热水中刮尽黑衣，再放入70°C的热水中浸泡10分钟，捞出清水浸10分钟，洗净，放入清水中(水平甲鱼)，用旺火烧至边冒小泡时捞出，再放入清水中浸泡10分钟，取出滤去水。②将甲鱼蛋放入碗中，加葱结、姜片、料酒、盐。上笼用旺火蒸熟后待用。③锅中放竹垫一只，前股块(腹朝上)、后股块(腹朝下)排好，鼋鱼、鼋蛋、山药、冬笋、木耳、肥膘肉块，葱、姜、冰糖、盐、白糖、葱结、姜片、料酒、酱油、熟猪油、清汤、鼋肉汤，置旺火上烧沸，改用小火焖约半小时，加盐、蒜瓣、葱、姜、冰糖、熟猪油，再用冰糖、姜、葱焖两小时至酥烂，捞出葱、姜，取出鼋肉汤汁，取鼋鱼、肥膘肉、熟山药、熟冬笋、熟木耳、鼋蛋各20只，把肥膘肉片、前股块腹部、后股块腹部摆好，上面放人鼋鱼、鼋蛋、山药、冬笋、木耳，鼋肉片放在鼋鱼上。④炒锅置旺火上，冒入花生油，至五成熟，放入葱结、姜块，炸至黄发香时，捞出葱、姜，放入肥膘肉片、前股块腹部、后股块腹部炒熟，再加入葱、姜、熟猪油、料酒、酱油、盐、白糖、冰糖、葱、姜、山药、木耳、鼋蛋，翻炒几下，再加入清汤、鼋肉汤，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油和香油，晃动炒锅，起锅，装盘。

特点

此菜大菜烹制，分碗盛装待用。食用时用小锅加料复烧，出锅后鼋边透明光亮，加胶质，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，鼋汁奶白浓厚，营养丰富。