原料

主料

• 火腿1两
• 鲜笋6两

配料

• 熟鲜笋1两2钱
• 鸡腿2两

调料

• 精盐2分
• 香油1分
• 胡椒粉1厘
• 淀粉2钱
• 清汤3两
• 毛汤2斤
• 熟猪油8钱

做法

①火腿和鲜笋均切成3.5厘米长、宽1.5厘米、厚1厘米的长方条。炒锅内放入沸水、精盐，下笋条焯约1分钟，取出用洁净毛巾吸干水分。②将毛汤烧至微沸，放入鸡翼后，端离火口，约浸泡15分钟至熟，取出切去翼尖和叉尖，将鸡翼膊节上节边缘切齐，在翼的两个关节处各横剖一刀，使整翼分为3段。将上节和下节竖立砧板上，用两手捏住往下压，脱出翼骨，成为翼筒。③用火腿和笋各1条穿入翼筒内，排在碗中（先排下节后排上节，最后排翼尖），加清汤2两，入笼蒸用小火蒸熟，滗出原汁（留用），覆扣在盘上。用炒锅熟处锅，下熟猪油炒热，加清汤、原汁、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加香油和猪油推匀，淋在鸡翼上。菜围在盘周围。

特点

制法别致，在半透明的翼筒中，隐约可见火腿和笋条，食时香脆嫩滑，清淡可口。