原料

主料

• 猪肥瘦肉6 两 (肥三瘦七)

配料

• 冬笋6 钱
• 南荠6 钱

调料

• 酱油1 两
• 精盐2 分
• 清汤1 斤
• 料酒2 钱
• 鸡蛋清1 两
• 湿淀粉2 两
• 葱姜末2 钱
• 大葱白1 两
• 姜片1 钱
• 白油2 斤 (约耗 1 两)

做法

①将猪肥瘦肉切成 8 毫米见方丁，放入碗内，加入鸡蛋黄、湿淀粉调拌均匀。②炒锅内倒入花生油，在火上烧至三成热时，将调拌好的肉用手挤成直径 2 厘米大的丸子，逐个下入油内炸，待丸子呈浅黄色时捞出。③将炒锅刷洗干净，撇去浮沫，移至微火上熬糖。熬至糖将变色而尚未变色时，迅速把丸子倒入，端起锅，离开火眼不断颠动，随即加上香蒜精，使每个丸子都沾满糖汁，稍晾后，摆入盘内。

特点

色红个大，入口即散，常用于喜寿宴席。

附加说明

此菜又叫“挂霜丸子”，裹在丸子外皮的糖汁晾凉后，还原为白色。制作时要掌握两个关键：一是炸丸子，火不宜大，慢火使肥瘦肉中的油全部浸出，才能达到酥脆不腻。二是熬糖，火候偏小大都不行，偏大就会出丝，偏小糖不易沾在丸子上，沾上的也不易还原为白色。