原料

主料

• 活毛蟹6两
• 鸡爷子肉6钱

配料

• 湿淀粉5钱
• 鸡蛋清3个
• 葱4分
• 姜6分
• 熟猪油1两 6钱

调料

• 料酒3钱
• 味精2分
• 清汤1两
• 盐3钱

做法

①将毛蟹洗净放盆内加盖，置屉用旺火蒸取出，褪下腿从腮处切齐，用面杖擀压蟹腮，从爪尖往前挪压使蟹腮肉全部挤出。捏下蟹盖，将蟹盖内的肉和黄全部剔出。把蟹肉和蟹黄拌合后，再把蟹肉剔成细肉，放入碗内，加鸡蛋清、清汤、味精、盐、湿淀粉细致搅匀，顺搅为鸡爷。葱、姜切成末，炸出香味后，放入熟猪油，烧热后放蟹腮和蟹肉，继续炒熟，后盛在盘中。

特点

色泽洁白中黄，软嫩鲜美，最宜老年人食用。