原料

主料

• 肥嫩鸡1只（约1斤6两）
• 青笋2两
• 雪里蕻6根

配料

• 熟火腿2两
• 雪里蕻梗6两

调料

• 料酒4钱
• 精盐1钱6分
• 酱油4钱
• 白糖2钱
• 葱2钱
• 姜2钱
• 蛋清1个
• 湿淀粉4钱
• 猪油8钱
• 花椒6分

做法

① 将宰好的鸡剁去鸡头，由胸部开膛，去内脏洗净，放入锅内加水煮至五成熟，取出鸡肉切成长9厘米，粗5毫米的条。火腿、玉兰片切成与鸡肉同样的条，雪里蕻梗切成长12厘米，粗4毫米的条。每段切成4粗条细，在热水水中氽过。②把鸡肉、冬笋、火腿各两条相间摆弄，再把鸡肉条整齐地摆在上面（鸡皮朝下），不够长度的摆在中间），成24份，每份用雪里蕻梗条从中间捆成马鞍形，摆入碗内。鸡骨剁成3厘米长的块，盖在鸡肉上，上笼蒸1小时，取出剁去葱、姜、萝卜不要，将鸡肉扣入大汤碗内，加蒸鸡原汤、酱油、精盐烧沸后，撇去浮沫，放入葱椒料酒，浇在鸡肉上。

特点

汤清味醇，鸡肉鲜嫩。