麻菇烧鸭
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 479 页
川菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 麻菇1斤 (约耗 1 两)
- 鸭肉1斤 (约耗 8 两)
配料
- 冬笋3两
- 青蒜1两
- 猪油3两
调料
- 料酒2钱
- 酱油2钱
- 白糖1钱
- 味精1分
- 胡椒粉1分
- 熟猪油3两
- 清汤1斤2两
做法
① 鸭经初步加工后，斩去鸭头、颈、翅、脚，剔下鸭内筋，切成 5 厘米长、1.7 厘米宽的条。将麻菇切成大块，与茶叶（装布袋）放入锅内余两次（酌减鸭量）。②锅内置旺火上，上油烧热，放入鸭条炒至呈黄绿色，铲起。另取锅置旺火上，放入豆瓣炒香，加花椒、豆豉、鸭肉、冬笋、青蒜、味精、酱油、白糖、料酒、胡椒粉、清汤烧沸，至汁浓鸭熟，再加入青蒜段、味精，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，倒入盛鸭盘中即成。
特点
色泽红润，鸭肉软烂，味咸微辣。