原料

主料

• 鹌鹑蛋20个
• 猪里脊肉1两
• 鲜黄豆15粒
• 荸荠5个
• 瘦火腿3钱
• 虾米2钱

配料

• 青菜6两
• 蟹黄2两

调料

• 味精5分
• 清汤2两
• 花生油2斤1两（约耗2两）
• 生抽1钱
• 蚝油2钱

做法

①将猪里脊肉和鸡肉分别洗净、去筋、捶成茸，盛入碗内，用清水1斤（分两次加入）搅散，然后加入鸡蛋清、盐、鲜黄豆粒、虾米、荸荠、瘦火腿、蟹黄、甜味素、湿淀粉搅成茸。②将鹌鹑蛋逐个掏杯内，洗净，抹少许熟猪油，将蛋黄自然流出封口，用蟹黄再蘸薄粉。③将鸡蛋放入热油锅内炸至呈浅黄色捞出，待油温升高时，再将鹌鹑蛋炸至金黄色，捞出，摆入盘内的一端，淋上香油，盘的另一端放熟猪腿生菜，与椒盐味碟（2碟）同时上桌。

特点

此菜外酥内嫩，鲜美可口。