干烧鲳鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 488 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲳鱼1 条 (约 1 斤 5 两)
配料
- 猪肥膘3 两
- 冬笋4 两
- 雪里蕻2 钱
- 干辣椒2 个
调料
- 花生油4 钱 (约耗 2 两)
- 酱油6 钱
- 白糖1 两
- 料酒6 钱
- 味精2 分
- 清汤2 斤 (耗 1 两)
- 泡辣椒1 钱
做法
①鲳鱼宰杀后，去鳞、鳃、内脏，洗净，在鱼身两侧每隔 1 厘米划上人字花刀 (深至鱼骨)，抹上酱油。入油锅炸至呈金黄色 (已挺身) 捞出。②锅内放猪肥膘，冬笋炒切成 6.6 厘米长，0.3 厘米粗的丝，入油锅炒热，放人豆豉，姜、蒜、泡辣椒炒出香味，放人鱼、酱油、白糖、清汤、料酒、味精等调味品，移至小火上烧 10 分钟，待汁浓时，淋上花生油，撒上葱丝、香菜即成。
特点
色泽金黄，肉细嫩，味极鲜，微带香辣。