烩锅鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 489 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲫鱼1尾（1斤5两）
调料
- 葱8钱
- 姜3钱
- 花椒5钱
- 干红辣椒8钱
- 郫县豆瓣4钱
- 白糖2钱
- 醋2钱
- 酱油5钱
- 味精2分
- 淀粉3钱
- 肉汤1斤
- 菜油3两
做法
①鱼经初步加工后，沥干水，在鱼身两侧斜刮7刀（刀深0.7厘米，刀距相等），在鱼身内外抹匀料酒、盐、味精。②将鱼放入旺油锅内炸至金黄色捞起，锅内留油2两，下干辣椒丝、葱、姜、蒜炒红，起锅铲碎。③在炸干辣椒的油中放豆瓣、葱、姜、蒜炒香，加酱油、奶汤烧沸后，捞出葱、姜、蒜不用，加料酒、醋、白糖、味精、淀粉勾芡，浇至亮汁时，将葱花、辣椒末均匀地沾满鱼身起锅即成。
特点
色泽红亮，细嫩鲜香，味浓而辣。