奶油炖脊髓挺
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 182 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 熟脊髓挺三两
- 熟管挺三两
配料
- 水发冬菇二钱
- 水发玉兰片四钱
调料
- 大油六钱
- 精盐八分
- 菱粉三钱
- 葱末二分
- 姜末一分
- 高汤半斤
- 牛奶一两
- 料酒一钱
- 味精五分
做法
1. 将熟脊髓挺切成寸段；熟管挺用剪刀剪成连续的牙管，形似蜈蚣的管。2. 将玉兰片切成一寸长、五分宽、半分厚的长片；冬菇大片改刀。3. ①坐开水勺，将主副料一起下勺焯过，控入漏勺。4. ②坐油勺，打大油六钱，用葱、姜末炝勺，烹料酒，打高汤，把漏勺里的主副料全部下勺，加味精、盐，盖上盖，旺火焖开。5. 下牛奶，撇芡（菱粉三钱），出勺，上大汤盘。
特点
脊髓烂面，管挺嫩脆，汤白味浓，筵席菜。