原料

主料

• 鲫鱼一斤

配料

• 板油四钱

调料

• 大料三瓣
• 蒜片三分
• 花椒油一两
• 醋三钱
• 细盐四分
• 葱蒜三钱
• 大油六钱
• 料酒三钱
• 白糖五钱
• 高汤适量
• 姜丝二分
• 清油一斤耗八钱
• 酱油八钱
• 味精五分

做法

刀工: ①将鲫鱼打鳞，去鳃，开膛，去内脏。摘净腹内黑衣，洗净。将鱼两面契成十字花刀。(正面契四十字，背面契三个十字)再将肚囊剁两刀，鱼头剁一刀。 ②板油去脂皮，切成三分见方小丁。 ③葱蒜截去根和辛尖，大的截一刀，切成蒜丁。 烹制: ①坐勺，打清油，用旺火热油，将鱼下勺，炸成两面金黄色，捞出。再将油丁和葱丁一齐下勺汆一下，捞出。 ②原勺，打大油，油热先炸大料葱、姜丝、蒜片、炝勺，烹料酒、醋、酱油、打高汤，将鲫鱼、油丁、蒜丁下勺，见大开，挪微火烤，下白糖，味精、细盐找口，烤十几分钟，再移旺火，淋花椒油，收汁，出勺。

特点

枣红色，咸甜口。

附加说明

各种鱼都可做红烧，方法基本相同。