熘鱼片
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 73 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鱼肉三两
配料
- 南荠一两
- 黄瓜五钱
- 水发木耳一钱
- 鸡蛋半个
调料
- 大油一斤（约耗一钱）
- 味精一钱
- 葱姜米各五分
- 花椒油四钱
- 料酒三钱
- 高汤少许
- 细盐五分
- 蛋青一个
- 水淀粉五钱
做法
刀工：①将鱼肉切成云彩片，放入碗内，加盐（五分），蛋青（一个），水淀粉（五钱），搅拌均匀，勿好。 ②将南荠削皮切成厚片，黄瓜切木渣片。将南荠和木耳用开水焯一下，备用。 烹制：①坐匀，打油，用热匀温油，手捻鱼片下匀，油一热，鱼片漂起来，即时将鱼片捞出。 ②原匀留底油，炝葱姜末，烹料酒、醋、酱油，打汤，下鱼片，加味精、细盐（五分），挂芡（淀粉五钱），拌匀，出匀，上平盘。
特点
鱼片白色，配以副料，色艳味鲜，咸香。