汆鱿鱼卷
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 217 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 鱿鱼七两
配料
- 豆苗五棵
调料
- 大油一斤八钱
- 精盐六分
- 味精一钱
- 蒜米一钱
- 虾油二钱
- 水淀粉五钱
- 花椒油三钱
- 牛奶二两
- 料酒三钱
做法
刀工: ①将鱿鱼去嘴去筋，一劈两扇。每扇在内面契两次斜刀，(两次斜刀交叉成象眼花刀)。再切成六分宽，一寸二分长的块。 ②将豆苗去根洗净，切成一寸二分长的段，用开水烫取出，待凉备用。 烹制: ①用碗对汁。先把牛奶拆入碗内，下味精、蒜米、精盐、料酒、搅入淀粉，搅匀成汁。 ②坐油勺，打大油一斤。油达六、七成热，把鱿鱼片下勺，用油一余，见打卷，即挖出。 ③原勺留底油，把豆苗扒入匀内，烹汁，折汁边勾匀，视汁边凸匀，淋花椒油，抖出匀，上平盘。把豆苗撒到上边即成。虾油单带。
特点
汁白，鲜嫩。酒饭兼。
附加说明
在文件第217页未找到名为《汆鱿鱼卷》的菜肴。根据目录指示，本页应包含“爆鱿鱼卷”和“余鱿鱼卷”。此处提取的是名为《爆鱿鱼卷》的菜肴信息。