原料

主料

• 净鸡肉四两

配料

• 水发玉兰片一两二钱

调料

• 清油一斤（约耗一两）
• 香油三钱
• 料酒三钱
• 辣豆瓣酱二钱
• 酱油四钱
• 白糖一钱
• 鸡蛋青一个
• 味精三钱
• 水淀粉八钱
• 葱五分
• 姜米五分
• 高汤少许

做法

刀工：将鸡肉和玉兰片均切成四分见方的丁。 烹制：①把鸡丁放入碗内，加盐，把蛋青打入碗内，加水淀粉(五钱)，搅拌均匀。 ②把笋丁用开水焯一下，控干，备用。 ③坐油勺，用热温油(五成热)，手捻鸡丁下勺，油温达到八成时，将笋丁折入勺中一汆，连鸡丁一起捊出。 ④原勺留底油，炝葱、姜米炝匀，炸辣豆瓣酱，视酱炸熟，下鸡丁、笋丁，煸炒，烹料酒、酱油，打高汤少许，加白糖、味精，挂芡(淀粉三钱)，淋香油，扒匀出勺。

特点

味香辣，鲜嫩。