原料

主料

• 净鸭肉四两

配料

• 水发玉兰片一两

调料

• 清油二斤耗一两
• 香油三钱
• 水淀粉一两二钱
• 蛋青一个
• 酱油六钱
• 精盐五分
• 辣豆瓣酱二钱
• 白糖一钱
• 葱五分
• 姜米五分
• 料酒三钱
• 味精五分
• 高汤少许

做法

刀工: 将鸭肉洗净, 切成三见方丁子; 将玉兰片切成四见方丁子。 烹制: ①把鸭丁放入碗内, 加盐, 放入水淀粉(八钱), 打入蛋青, 搅拌均匀。 ②把笋丁用开水焯一下, 控干, 备用。 ③坐油勺, 用热油温油(五成热时), 手拎鸭丁下勺, 视鸭丁浮起, 油已见熟, 再下笋丁一条, 连鸭丁一起控入笊篱内。 ④勺内留底油, 炝葱、姜米, 炸辣豆瓣酱, 视酱炸熟, 下鸭丁、笋丁, 煸炒, 烹料酒、酱油, 打高汤少许, 下白糖、味精, 挂芡(用四钱淀粉), 淋香油, 出勺, 上平盘。

特点

老红色, 鸭肉嫩, 辣味香。