清汤余鱼穗
出处：《天津菜谱 第二册》 · 第 254 页
天津菜 · 汤羹
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原料
主料
- 乌鱼穗四两
配料
- 火腿四钱
- 水发玉兰片四钱
- 水冬菇四片
- 香菜末少许
调料
- 酱油二钱
- 味精五分
- 姜汁五分
- 精盐一分
- 高汤一斤半
- 料酒一钱
- 胡椒面少许
做法
刀工: ①将乌鱼穗洗净，用开水泡约 2—8 小时，中间换三次开水，泡开后，去粘皮和杂质，坐开水，放料酒、姜汁（二分），下乌鱼穗，见开大，挖出，用凉水泡上备用。 ②将玉兰片切一寸长、四分宽、半分厚的片；水冬菇大片改切，小片改切，火腿切一寸长、四分宽、一分厚的片。 烹制: 坐匀，打高汤，下主副料，放姜汁（三分）、味精、盐、酱油，开匀，撇浮沫，出匀，上汤碗，单带香菜、胡椒面。
特点
乌鱼穗汤味鲜美。