菊花鱼
出处：《清真菜谱》 · 第 96 页
清真菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳜鱼1 尾 (1000 克左右)
调料
- 花生油1000 克 (实用 150 克)
- 白糖100 克
- 料酒5 克
- 米醋50 克
- 番茄酱30 克
- 酱油25 克
- 姜米15 克
- 淀粉150 克
做法
①将鳜鱼从背部用刀片开，去骨刺，再把两扇鱼肉顺直切开，成 4 条，每条横切一刀成 2 块，逐块将鱼肉剞大麦穗形花刀，用清水漂洗，控净水分。 ②勺上火，倒入花生油烧热，将好的鱼肉挂匀细淀粉抖散，鱼皮朝里卷成桶状，用筷子夹住，放入热油内将“麦穗”炸开，炸透，呈金黄色，成菊花状，盛入盘中摆好。 ③勺上火，放入底油、白糖、料酒、姜米、米醋烧开，去浮沫，加入酱油调色，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在鱼上即成。
特点
此菜色泽鲜艳，质地焦嫩、酥嫩，味甜酸咸，以形似菊花而得名。