炒芙蓉海参
出处：《清真菜谱》 · 第 139 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发海参250 克
- 鸡里脊50 克
- 鸡蛋清200 克
配料
- 葱段50 克
- 姜片25 克
调料
- 鸡油500 克(实用 100 克)
- 料酒10 克
- 牛奶25 克
- 味精3 克
- 淀粉30 克
- 精盐各适量
- 鸡汤各适量
做法
1. 将海参洗净切成斜片，放开水锅中焯透。鸡里脊去筋碾成细茸，加入牛奶，放入鸡蛋清搅拌均匀成糊。 2. 坐勺上火，放入鸡油烧热，投入大料、葱段、姜片煸出香味，加入料酒、鸡汤烧开，捞出佐料，放人海参、鸡蛋清搅匀，将鸡蛋糊倒入勺内，用手勺划开，倒出沥油。 3. 坐勺上火，倒入鸡油烧至五成热，将鸡茸倒入，轻轻晃动，使其浮于油面成片状，用手勺划开，倒出沥油。坐勺上火，倒入鸡油烧热，放入海参、鸡茸片搅匀，调入味精、精盐，淋入水淀粉勾成浓芡，淋入鸡油，装盘即成。
特点
此菜海参乌黑，鸡蓉洁白，优雅别致，质地滑软，味道鲜润鲜美。