原料

主料

• 上白面粉1斤

配料

• 去皮鲜猪肉5两
• 水发香菇1两
• 鸡蛋2只
• 熟瘦火腿3两
• 水发玉兰片2两
• 猪肉汤1斤
• 葱段1两

调料

• 味精1钱
• 淀粉1两
• 精盐2钱
• 胡椒粉1钱
• 熟猪油3斤（耗 1斤）

做法

1. 将猪肉去筋膜洗净，切成丝，滤淀粉（二钱）拌匀上浆，将熟瘦火腿、香菇、玉兰片分别切成细丝。 2. 面粉倒案板上，中间开成小窝，捣入鸡蛋，加清水三两、精盐（一钱）拌和后，揉匀，揉光滑，按成圆比，用淀粉（七钱）作脆面，先压（压薄），后擀（擀开），用长短面杖交替压擀，擀成三尺半长、一尺半宽的薄面皮，再叠四折，切成韭菜叶宽的面条，均匀地挽成十把。 3. 炒锅置旺火上，下熟猪油（七钱）烧热，将挽好的面条一把把地炸，每炸一把用竹筷不断拨动，待面条炸到呈白色，根根松泡时，捞出沥油。将十把面分装五只汤盘里。 4. 原炒锅留余油（一两两），烧热，将浆肉丝下锅煸炒，炒至断生时，放入香菇丝和玉兰片丝合炒，加入猪肉汤、精盐（一钱）、味精（一钱）烧沸。用淀粉（一钱）勾芡，起锅浇在五盘炒面上。每盘撒上火腿丝、葱段、胡椒粉即成。

特点

色泽洁白如缕缕银丝，缀以红色火腿丝、绿色葱段，绮丽悦目，外酥内软，味鲜美。