原料

主料

• 上白面粉五斤
• 去皮猪瘦肉三两
• 活鳝鱼六两 (约耗一斤)
• 猪杂骨一斤
• 鲫鱼一斤
• 鲤鱼二斤

调料

• 酱油五钱
• 味精四钱
• 白糖四钱
• 淀粉九钱
• 生姜一两
• 精盐一两二钱
• 面酱一两
• 绍酒二钱
• 胡椒粉六分
• 小葱二两
• 纯碱一钱
• 熟猪油三两五钱
• 芝麻油二斤 (耗三两)

做法

1. 将面粉倒在釉瓷盆内，下纯碱和清水拌和均匀，置案板上揉匀， 2. 生姜去皮洗净，用二钱切姜末，其余切片；小葱去蒂洗净，揉成葱。 3. 鲫鱼宰杀去鳞鳃内脏，洗净，取鱼肉（三两）去皮刺骨，入钵，下精盐（一钱）、味精（一分）、姜末和适量清水，揉成鱼蓉糊。其余切块形鱼块，放在钵内，下精盐（二钱）、酱油腌渍二小时。鲫鱼宰杀洗净，沥水。 4. 猪肉洗净，切成二块，腌钵，下精盐（四钱）、绍酒（一钱）腌渍五小时后蒸熟，切成极薄的肉片。 5. 活鳝鱼放入旺火沸水锅中烫透，烫到鳝鱼嘴张开，背脊肉破裂时捞出，一次一条的用竹片划三刀去鱼骨，切成一寸长的段。 6. 锅置旺火上，下芝麻油烧热至七成热，将鱼茸糊挤成如李子大的鱼丸，放入锅内炸，至呈奶黄色时捞出。锅油烧至八成热，再将鳝鱼条入锅炸酥捞出。最后将瓦块鱼下锅炸熟捞出，倒净锅油。 7. 铁锅置旺火上，下猪油（一两）烧热，将鲫鱼下锅略煎，放入清水二斤、姜片、葱结、猪杂骨、面酱熬汤（约熬半小时），至鱼腥脱落时，捞出鱼刺和猪骨，加入味精、白糖等调料熬成鱼汤。移锅微火上保温。 8. 大锅置旺火上，放入清水五斤，精盐（五钱）烧沸，将面条下锅，用竹筷在锅中来回搅动，煮至面条成熟，均匀地挑入二十五只面碗中，舀入鲫鱼骨头汤一勺，再在面条上铺上鳝鱼段五两，鱼丸二个。肉片二片、瓦块鱼一块，淋入熟猪油（一钱），撒上胡椒粉即成。

特点

配料多样，制作鲜美，脍炙人口，系嘉鱼县风味小吃。