原料

主料

• 上白面粉五斤
• 鲜猪肉一斤五两
• 鸡蛋四只

配料

• 水发黄花菜一两
• 榨菜三两
• 豆腐干七两

调料

• 酱油六两
• 味精五分
• 纯碱三分
• 淀粉三两
• 精盐二钱
• 胡椒粉五钱
• 小葱一斤
• 熟猪油五两

做法

1. 将面粉倒在案板上，中间开成小窝，放入搅散的鸡蛋液和清水七两拌和均匀，饧揉上劲，盖上净布饧半小时。搋稀揉，用袋装淀粉作饧粉，使面杖压擀三次，每擀一次扑打一遍淀粉，直至擀成均匀薄皮。将薄皮三分之二切成二寸见方的面皮，其余三分之二的面皮，切成似韭菜叶宽的面条。 2. 猪肉剔去筋膜洗净，用一切丝盛碗，下精盐（五钱）捏一下，加淀粉（五钱）拌匀上浆。其余半斤剁成肉末盛碗，下精盐（五钱），加清水拌匀上劲成肉馅。水发黄花菜去蒂切成寸段；豆腐干和榨菜洗净分别切丝。 3. 炒锅置旺火上，下熟猪油（二两）烧热，投入肉丝下锅煸炒至断生时起锅盛出。原锅再下熟猪油（五钱）烧热，放入榨菜丝、豆腐干丝、黄花菜炒匀，倒入炒好的肉丝合炒，加入酱油（一两）、精盐（一钱）、味精（三分）、葱段调料炒一分钟滋味盛出。 4. 将饧好的面皮一张张地挑入猪肉馅，包成二百五十只馄饨。 5. 取碗二十五只，每碗下猪油（二钱）、酱油（二钱）、味精及胡椒粉少许，饧碗舀入半碗面汤。 6. 锅置旺火上，下清水烧沸，待馄饨煮到浮水面时，点入冷水，捞出，盛入碗中（每碗十只）。待锅内面水烧沸时，再将面条散下锅煮，边煮边用竹筷来回搅动，待面条浮出汤面时，将面条挑入每碗的中间，使碗内馄饨挤压在面条周围，再舀一勺肉丝面汤头即成。

特点

馄饨浮在面条周围，形色雅，质地软滑细嫩，味道鲜美。