原料

主料

• 碱水面十五斤
• 去皮猪肥肉二斤五两
• 活鲫鱼五斤
• 母鸡三斤
• 鲜瘦肉二斤
• 猪大骨二斤

调料

• 甜面酱三两
• 酱油一斤五两
• 精盐四两五钱
• 姜块三两
• 芝麻油一斤三两

做法

1. 将母鸡宰杀去毛和内脏洗净，猪肥肉及大骨分别洗净。 2. 大锅置旺火上，放入清水三斤十斤煮沸。把母鸡、猪肥肉、大骨、姜块(一两)放入锅内，盖上锅盖熬一小时。将母鸡和猪瘦肉捞出，分别用竹签将鸡和猪肉扎几下，扎尽淡血。猪肥肉膘仍留锅内继续熬半小时，切成小丁(猪大骨留锅继续熬汤)。 3. 把整鸡置案板上，在鸡的左右翅下各划一刀，取下鸡脯肉，再在鸡腿骨处各划一刀，取腿骨，取下鸡腿肉，放入锅内，加入清水三斤及精盐(二两五钱)，约煮二十分钟开捞后，取出晾凉，切成一寸二分长、八分宽、半分厚的鸡肉片一百片。锅置旺火上，倒入卤水煮沸，将煮好的猪瘦肉下锅煮透味，捞出晾凉，切成一寸二分长、八分宽、半分厚的猪肉片一百片。 4. 锅置旺火上，下芝麻油烧到八成热，将肥膘肉丁下锅煸炒至脱水，放入甜面酱及精盐(一两)续炒，加入原汤，移微火上烧半小时，盛在钵内。 5. 把活鲫鱼放在盛内倒入沸水，盖上木盖将鲫鱼烫死，再倒入沸水锅内蒸十五分钟，捞出晾凉，切成二寸长的段，再放入旺火锅中，加入原汤、精盐(五钱)煮三分钟捞出，晾干，再放旺火芝麻油锅中炸酥，起锅盛在盘内。 6. 将留骨汤锅置旺火上，将鸡头、鸡脚、翅骨、鲫鱼骨、姜块(一两)放入锅内再加入煮鲫鱼原汁汤，用铁皮盖着，压上干净石头煨半小时，待汤煨到呈乳白色时，下精盐(五钱)调味备用。 7. 中铁锅置旺火上，放入清水三斤十斤烧沸。将面条分三次(每次五斤)下锅，煮至面条略带白心煮熟捞出，均放入清水盆中，漂去碱味。 8. 将浸水面条，抓入竹捞箕内，排放整齐放炉上淋沸水锅中烫热，甩干水分，盛碗。每碗放入酱油(二两)、芝麻油(三钱)、原汁汤半斤、肥肉丁二钱、鸡肉二片、瘦肉二片、酥鲫鱼四段即成。

特点

软柔有韧劲，面浇头鲜香，鸡肉鲜嫩，瘦肉醇香，肥肉丁味透，汤汁中鸡鱼肉味浓，别饶风味。