原料

主料

• 糯米伍斤
• 蜜桂花二两（约耗 一两）
• 蜜桔饼三两（约耗 一两五钱）
• 酒曲一钱
• 白糖三斤（约耗 一斤五两）
• 纯碱四钱

做法

1. 夏季制酒的方法是将糯米一斤五两淘洗干净，置清水盆内浸泡六小时捞出，去掉米的酸味，沥出。把糯米放在旺火沸水锅上，待水甑至冒气后，再将糯米盛入甑内，约蒸三十分钟，落至米质用手捏没有硬心时出甑。用干净凉水（约八斤五两）均匀地淋在米上，以降低温度（沥出的水与冷水温度一样），淋后沥水，倒在案板上，用手搓散摊开（手用凉水浸湿），再将碾细的酒曲撒在米上拌匀随即放入干净瓷体内，盖上竹筛和薄棉絮，转放在木制桶内让其发酵（约发酵二十六小时）。视钵内米已结成一团飘浮在酒上，并闻到酒香味，即酿成米酒（如手摸无热气时，仍盖好竹筛和棉絮，继续发酵）。 2. 春、秋季制酒的方法是使用原料和操作方法与夏季相同。但淋水时只淋六斤。同时，须把淋过的米，取二斤五两再淋一次同瓮水，沥干。拌酒曲时，米的温度稍低于三十七度即可。在放进木桶发酵时，糯米的四周，要围一层稻草，盖上竹筛和棉絮，约发酵三十八小时，即可出酒。 3. 冬季制酒的方法与春秋冬制法相同，但淋水时只淋五斤，以二斤五两淋过的水，用作回瓮水。当拌酒曲的热米未放入瓮体前，须将瓮体放在沸水锅里烫一下，取出时，钵内水要擦干，还要注意瓮体不能烫手，否则影响酒的质量。发酵须加二层棉絮围好，约发酵四十八小时，可酿成酒。冬季制米酒时，如超过发酵时间，仍不发酵，可采取下述补救办法：即将米倒出，加四分酒曲，复瓮盛中，把糯米用火烘热盖好，再放十小时左右，使其发酵，这样酒质稍差，但可避免损失。 4. 将糯米（三斤五两淘洗干净，用清水浸泡十二小时（夏季五、六小时）捞出，用清水冲洗，去尽酸味，倒入盆内，入清水，磨成米浆（约出浆十斤）。磨时用干净布袋搓浆，磨完系紧袋口，用石块压干水分，制成米浆（约出浆十斤）。 5. 将米浆倒入钵中，下酒曲少许（米浆与米酒汁之比为100：1），纯碱（二钱），清水二两五与浆一齐拌匀（冬季用热水，夏季用凉水），发酵二十二小时即可。 6. 铜锅置旺火上，放入五斤清水烧沸。将二分之一的发酵米米浆置锅边，用手勺削切成白果仁大的块入锅内，边削边推动（动作要快，以免生热不一）。待成调糊状时，放入二分之一的米酒及纯碱（二钱）搅匀（下碱水时，以呈淡黄色起泡为度，少了不起泡），续放入白糖（一斤五两）推动几下，待锅内米浆成熟起泡，糊汁稠浓时，再放入桂花（一两）、桔饼（一两五钱）搅匀，起锅盛碗即成。依此法再煮一锅。

特点

色呈乳白，稠浓的酒中，点缀青白色米浆，恰似朵朵菊花。具有质地软糯、醇香、甘甜等特点，为我省孝感地区特色风味小吃。