原料

主料

• 猪黄管10条

配料

• 鸡里脊肉100克
• 鸡蛋清10个
• 黄瓜皮25克
• 火腿25克
• 香菇25克

调料

• 精盐3克
• 绍酒5克
• 清汤700克

做法

(1) 猪黄管用清水洗净，放进汤锅里加入清水，旺火煮沸后再用微火煮2小时，至8成熟时，捞出放入清水内摘洗干净，择去脂肪，再用竹筷顶住黄管细端，将其翻过来，用清水洗净备用。鸡里脊肉剁成鸡茸，放绍酒（2克）、鸡蛋清（1个）、精盐（0.5克），搅成鸡料子。黄瓜皮、香菇、火腿均切成长1.6厘米、宽0.15厘米、厚0.05厘米的条。(2) 取5条猪黄管截成5.5厘米的段，用刀尖均匀地划成“蜈蚣”状。将鸡料子均匀地抹在黄管内，将黄瓜皮、香菇、火腿条相间地沾在黄管刀口的翻开处，入笼蒸透取出。其余5条猪黄管也截成5.5厘米的段，也用刀尖划成“蜈蚣”状，放入沸水内焯一下。(3) 将鸡蛋清（9个）放入汤碗内，加清汤（150克）、精盐（1.5克），用筷子搅匀，入笼置中火上蒸熟为“芙蓉”底，将加料和不加料的猪黄管相间摆在“芙蓉”底上。(4) 净锅内放清汤（550克）、绍酒（3克）、精盐（1克），置旺火上烧沸后撇去浮沫，浇入汤碗即成。

特点

刀工精湛，造型新颖，洁雅整齐，犹如出水芙蓉在水面浮动，鲜艳夺目。口味软滑爽脆，鲜香适口，常作高级宴席的汤菜登席。

附加说明

猪黄管即贴附在猪脊骨上面的软管，其质地柔韧，富有弹性，熟后变脆。