原料

主料

• 猪肚头2个
• 净鸡胗100克

调料

• 酱油75克
• 精盐2克
• 葱椒绍酒25克
• 香菜末3克
• 味精2克
• 胡椒面0.3克
• 清汤750克
• 碱粉5克

做法

(1) 肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀（深为肚厚的 2/3)，呈鱼网状。然后切成 2.5 厘米见方的块，放入碱粉与开水对成的碱水中浸泡 3 分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用。 (2) 将鸡胗剞成斜十字花刀（深为鸡胗厚的 2/3)，用清水洗净，放入另一碗内备用。 (3) 汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡胗后放肚头一焯，立即捞在汤碗内，加葱椒绍酒（10 克）拌匀，撒入香菜末、胡椒面。 (4) 汤锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒绍酒（15 克）置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。

特点

成菜质地脆嫩，汤质清淡，味道香醇。

附加说明

“汤爆双脆”系济南燕喜堂饭庄承袭下来的传统风味名菜，已有 200 多年的历史。此菜烹制后要随即食用，因肚头、鸡胗久烫易老，嚼而不烂。上席时，需将加工熟的主料与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将主料倒入汤内，别有一番情趣。