原料

主料

• 鸡脯肉150 克
• 猪肚头300 克

调料

• 鸡蛋清2个
• 蒜末2克
• 精盐4克
• 绍酒10克
• 味精2克
• 湿淀粉40 克
• 清汤75 克
• 碱粉1.5 克
• 虾油15 克
• 熟猪油750 克 (约耗 100 克)

做法

(1) 将鸡脯肉剔去筋膜，片成长 3.3 厘米、宽 1.5 厘米，厚 0.15 厘米的片，放入碗内加入蛋清，精盐 (2 克)，湿淀粉 (25 克) 拌匀上浆。(2) 将猪肚头剥去脂皮洗净，片成 0.7 厘米厚的片，先在片开的一面制 0.3 厘米宽的斜十字花纹，然后在反面每隔 0.3 厘米打上直刀，刀口深度为肚头厚度的 1/2 (剔好后提起来呈网状)。再切成 1.3 厘米见方的块，放入碱粉，冲入 50℃ 的温水 (250 克)，泡 5 分钟捞出，用清水洗净碱味。碗内放入清汤、绍酒、味精、湿淀粉 (15 克)、精盐 (2 克) 对汁备用。(3) 炒锅置火眼上，放入熟猪油，用中火烧至五成热时，将鸡肉片入油拨散，划透捞出。将肚头放入沸水中一焯捞出，随即将肚头放入九成热的油内一触 (约 3 秒钟)，倒入漏勺内。(4) 炒锅内留猪油 25 克，烹入蒜末，将鸡肉片、肚头放入锅内，迅速倒入芡汁，颠翻均匀使之包住主料，盛入盘内即成。外带虾油碟上席。

特点

“鸡里爆”是孔宪恒在本世纪 20 年代创制的一道火候菜，现已成为济南传统名菜之一。此菜选料严格，刀工精细，采用山东传统的爆炒技法，集鸡脯、猪肚于一肴。成菜汪油包汁，色泽洁白，肚头脆嫩，鸡肉鲜香。如蘸虾油食之，更是别具风味。

附加说明

此菜曾参加过山东省 1956 年举办的名吃展销会。食用时需外带虾油碟上席。